Aurélie Liogier, Responsable Achat Qualité, chez Pizza Hut
Traçabilité chez Pizza Hut : être préventif plutôt que réactif
 Pizza Hut, leader mondial sur le marché de la pizza, a lancé en France en septembre 2008 une première phase de déploiement de son service de commande en ligne sur son nouveau site Internet. En matière de traçabilité, les difficultés qu’a récemment rencontré l’industrie américaine de la tomate, touchée par un problème de salmonellose sans précédent (550 malades dans 32 Etats) prouvent que tout produit alimentaire peut devenir un jour un enjeu menaçant la santé publique. Comme l’explique Aurélie Liogier, Responsable Achat Qualité, la traçabilité chez Pizza Hut est intégrée à la démarche Qualité de l’entreprise. Et la prévention prévaut.
Pouvez-vous nous présenter Pizza Hut en France ?
 En 1987, Pizza Hut qui rassemble près de 3 000 personnes en France aujourd’hui, ouvre le 1er restaurant, situé à Paris, boulevard des Italiens. Puis, l’année 1988 marque la création de SPIZZA 30’ et l’ouverture en juin du premier magasin à l’enseigne. Le réseau se développe rapidement et devient leader de la livraison à domicile en France. Dans l’hexagone, Pizza Hut, une marque du groupe YUM ! Brands, compte désormais 107 points de vente, répartis de la façon suivante :
 17 restaurants
88 unités de livraison
1 unité sur place à l’aéroport de Roissy Charles de Gaulle
1 unité sur place à l’aéroport de Lyon Saint-Exupéry
En 1993, Pizza Hut et Spizza 30’ fusionnent. L’ensemble du réseau compte 63 points de vente. Cette année-là s’ouvre aussi la première unité en franchise. En 1997, Pizza Hut adhère à la Fédération Française de la Franchise et donne une première impulsion de développement en franchise pour les marchés de province et de la Grande Couronne Francilienne.
En1998, la Coupe du Monde stimule les ventes. De nombreux points de vente battent leur record de chiffre d’affaire grâce à cet événement. Et en 2000, Spizza 30’ devient une filiale à 100% du Groupe YUM ! Brands. En 2006, Pizza Hut lance la Supporter Attitude avec la Coupe du Monde et ses premières campagnes de marketing virale sur le web. En 2008, un nouveau concept et une nouvelle marque « PHD by Pizza Hut » sont lancés et un premier point de vente s’ouvre à Levallois. Dans les années à venir, Pizza Hut entend se développer en franchise aussi bien pour ses établissements de restauration assise que pour ses points de ventes à emporter et livraison.
Comment s’organise la politique de Pizza Hut en matière de traçabilité amont et aval ? Comment les franchisés sont-ils formés ?
 La traçabilité s’intègre dans notre démarche Qualité au sein de nos établissements. Notre démarche repose sur le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) qui consiste à identifier les dangers spécifiques de notre activité et à déterminer les mesures préventives à adopter en vue de les maîtriser, et ceci dans le but d’assurer l’innocuité des aliments.
Comme l’ensemble de nos process, le système HACPP fait l’objet d’une formation et d’une certification interne préalable à l’exercice en restaurants. L’ensemble de notre réseau de franchisés ainsi que nos équipes d’encadrement y participent. A posteriori, une partie de nos contrôles réalisés sur les unités valident le respect de ces procédures HACPP et de la bonne traçabilité en particulier.
Nous assurons la traçabilité de nos produits depuis nos fournisseurs jusque dans nos établissements, par leur Date Limite de Consommation (DLC).
Notre plateforme de distribution trace de son côté tous les produits livrés dans nos établissements par la DLC fournisseur. Dans nos établissements, lors de chaque déconditionnement de produits, une étiquette interne est apposée sur chaque bac contenant le produit, et sur laquelle figure les informations suivantes : dénomination du produit, DLC fournisseur correspondante, date de déconditionnement du produit et DLC secondaire du produit. Cette étiquette reste jusqu’à épuisement total du produit contenu dans le bac.
Ce système a fait l’objet de plusieurs échanges avec les autorités compétentes, à savoir la Direction Départementale de la Concurrence, de la Consommation et la Répression des Fraudes des Hauts de Seine qui n’a à ce jour soulevé aucune remarque.
À quel temps estimez-vous la capacité de Pizza Hut pour « tracer » des pizzas éventuellement porteuses d’un problème sanitaire, et répercuter l’information auprès de vos consommateurs ?
 En cas de crise, notre distributeur s’engage à nous fournir sous 2 heures l’ensemble des données nécessaires pour isoler les marchandises incriminées. Il assure la liaison entre le fournisseur et les unités en identifiant quand et sur quel établissement, les marchandises ont pu être livrées.
Nous avons par ailleurs un numéro de téléphone gratuit, celui de notre service consommateurs, le 0800 30 30 30 auquel on répond 7j/7 de 10h à 23h45. En cas de crise, une plateforme peut être mobilisée en 1h pour rappeler tous nos clients, cette plateforme est relayée par une cellule médicale avec des médecins et des nutritionnistes. Cette cellule médicale prend également le relais sur toutes les demandes relatives aux allergies, à la nutrition ou aux plaintes qualité réceptionnées par notre Service Consommateurs.
La sélection très stricte de nos fournisseurs, les contrôles réalisés en usine et les audits pratiqués par un cabinet extérieur chez nos fournisseurs les plus importants nous permette d’être préventif plutôt que réactif.
Propos recueillis par Sylvie Pesme
2 octobre 2008
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